Amici, de geur van vers brood

In San Nicolo di Celle in het hart van Umbrië waren mijn vrouw en ik, terwijl we onderweg waren naar Perugia voor een cursus Italiaans, uitgenodigd door vrienden van kennissen van een vriendin (zo lopen de contacten in Italië) voor een bijzonder feest. De lokale traditie wilde nl. dat vier weken na een bruiloft er weer een feest moest zijn om nog eens na te praten, foto’s uit te wisselen en, in Italië niet onbelangrijk, familie en vrienden weer te ontmoeten bij een lekker hapje en een goed glas. Wij werden gastvrij ontvangen met een heerlijke witte wijn en aan iedereen voorgesteld als vrienden uit Holland. De hongeropwekkende geur van versgebakken brood hing op het dorpspleintje voor de kerk. Her en der waren kleine kinderen, bejaarde- en jonge stelletjes op accordeonmuziek aan het dansen. Fotoalbums van het pasgetrouwde paar gingen van hand tot hand en ontlokten bewonderende kreetjes van alle aanwezigen. Op een zeker moment werden wij de kerk in getroond en daar zagen wij een ploeg mama’s aan grote tafels met kale eikenhouten bladen in woest gevecht met gigantische lappen deeg. Naast de kerkdeur stond een enorme open houtskooloven met daarin een soort molensteen met handvat. De mama’s rolden met buitenformaat rollers een soort pizza’s, cascione, ter grootte van een wagenwiel. De gloeiendhete ‘molensteen’ werd uit de oven gelicht en de cascione werden erop gelegd, aan één zijde gebakken en weer omgekeerd. Als de platte broden klaar waren, werden ze in dampende punten verdeeld, plat doormidden gesneden en ruim belegd met plakken kaas, worst of parmaham. Een waanzinnige delicatesse. We werden rijkelijk getrakteerd, want we kwamen toch helemaal uit Holland en dat maakte ons tot een soort van eregasten (toen nog wel, Wopke!). Deze lekkernij is voor mij nog steeds typerend voor de Italiaanse keuken: simpel, maar met excellente ingrediënten en veel liefde klaargemaakt.
Bij aankomst in Perugia bleek de vriendentamtam ook daar zijn werk te doen; er was door een kennis uit Noord-Italië telefonisch de nodige ondersteuning voor ons geregeld. Waar anderen drie uur wachttijd voor de inschrijving nodig hadden, liepen wij met een ‘bevriende’ ex-docent van de Università per Stranieri zonder blikken of blozen langs de enorme rij zwetende buitenlanders naar de inschrijfbalie (het was buiten 37 graden). De secretaresse werd allerhartelijkst begroet, omhelsd en driemaal gezoend, waarna zij snel onze inschrijving verrichtte. Binnen een kwartier was er een kamer in het centrum voor ons geregeld en de verplichte registratie van buitenlanders bij de politie werd overgeslagen als zijnde een volstrekt onzinnige bureaucratische futiliteit. Zonder kruiwagen kostte deze procedure de gemiddelde deelnemer aan de cursus een hele dag. Dit alles werd besloten met een voorstelrondje (‘vrienden uit Holland’) met espresso bij de rector-magnificus op zijn kamer (een monumentale barokke zaal) en een rondrit met de docent langs de highlights van het stadje in zijn airconditioned Lancia (toen nog iets heel bijzonders). De liefde voor Italië is nooit overgegaan.

Deeg voor cascione
Ingrediënten:
10 gram zout
500 gram pizzabloem tipo 00 (La Tua Farina)
3,5 gram gedroogde gist
3 eetlepels olijfolie
2 eetlepels semola (griesmeel)

Bereidingswijze:
Los het zout op in 265 ml koud water in een kom. Voeg de bloem en de gist toe. Mix 2 min. met een mixer met deeghaken. Voeg in een dun straaltje de olijfolie toe. Kneed nog 4 min. met de mixer of met de hand.
Haal het deeg uit de mengkom. Bol het deeg op door de zijkanten naar onderen te vouwen, het deeg een kwartslag te draaien en die handeling te herhalen. Leg het deeg in een ingevette kom, dek af en zet onder in de koelkast en laat het daar 24 uur rijpen (dit is de grote truuk voor een smakelijk deeg).
Neem het deeg uit de koelkast en laat 30 min. op kamertemperatuur komen. Verdeel in 4 gelijke porties. Bol de deegstukken op volgens de hierboven beschreven methode. Leg ze op een platte schaal of een met bakpapier beklede bakplaat. Laat afgedekt 3 tot 4 uur rijzen op kamertemperatuur, tot het deeg in volume is verdubbeld.
Bestuif het werkblad met wat griesmeel. Neem een bol deeg en vorm er een soort pizza- bodem van, niet te dun als je het zoals boven beschreven met worst en ham vult. Druk daarvoor de bol plat en duw met je vingers tot het een plat brood met een diameter van ca. 20 cm is. Klop het overtollige griesmeel eraf. Bak af op 250 graden onderin de oven en het liefst op een pizzasteen. Onze oventjes halen niet de 400 graden van een pizzaoven. Haal de pizza eruit en laat even uitdampen, snijd open en beleg met goede worst of Parmaham.