Amici, Beppe e la Luce

In de keuken van het restaurant in Levanto werkte als keukenhulpje ene Beppe. Beppe was er voor alle rotklusjes en voornamelijk voor de afwas, schoonmaak e.d. Nu viel er in de zaak zo ongeveer driemaal per dag het licht uit en dan klonk er vanuit de krochten van de zaak de dwingende stem van de patron: “Beppe, la luce!” (B. het licht!). Beppe droogde zijn handen dan snel af, scharrelde naar een kast ergens in de catacomben onder de keuken, een luide klik volgde en dan deed het licht het weer voor een tijdje. Vraag me niet waarom er niet een structurele oplossing gezocht werd, want alle vries- en koelkasten met kostbare inhoud waren ook op non-actief, alsmede de pizzaoven, die voor het maken van rosbief in zeezoutkorst erg handig was. Als Beppe niet snel genoeg reageerde, riep de patron nog dringender: “Beppe, la luce, presto sul la tue poste!” (snel naar je plek!). De arme ziel slofte dan haastig en onderdanig gebogen als de klokkenluider van de Notre-Dame richting stoppenkast. Ik had erg medelijden met hem: de ploeteraar had ‘s morgens vroeg ook nog een baantje als postbezorger en als hij om een uur of één klaar was repte hij zich naar het restaurant. Na de avonddienst rond elf uur at hij met ons mee, een gunst, die hij kennelijk wel goed kon gebruiken. Onderstaand luxe recept was zijn lievelingseten en het was altijd maar te hopen dat er wat overbleef voor na de avonddienst, want hij likte met zoveel genoegen de saus van zijn lippen bij dit gerecht, dat het aandoenlijk was om hem te zien smullen.

Vitello tonato (5 pers.)
500 gr dungesneden kalfsmuis (kalfsrosbief)
twee handen rucola
4 el grote kappertjes
peterselie
witte peper, versgemalen
Voor de saus:
eidooiers, op kamertemperatuur
sap van een halve citroen
1 el Dijon mosterd
200 ml olijfolie
160 gr tonijn uit blik
1 el kappertjes
ansjovis uit blik, 3 stuks
peper en zout

Bereiding:
Bestrooi het vlees met peper en zout en braad in een casserol lichtbruin in boter, blus af met wat heet water en laat 10 minuten smoren met de deksel op de pan. Rol de muis in zilverfolie en laat 10 minuten rusten. Als het vlees is afgekoeld, kan je het in uiterst dunne plakjes snijden met een goed scherp trancheermes. Als je dit moeilijk vindt, kan je bij een goede slager misschien gesneden kalfsrosbief vragen.
Verdeel de plakjes vlees als een soort carpaccio over het bord. Verdeel lekker veel van de vitello tonnato saus over de kalfsfricandeau.
De saus:
Doe de eidooiers in een beslagkom met een snuf zout, de mosterd en voeg de helft van het citroensap toe. Meng goed met een garde. Blijf nu kloppen en voeg in een dun straaltje de olie toe, zodat je een mooie dikke en egale mayonaise krijgt.Voeg nu de tonijn, kappertjes en ansjovis toe en pak de staafmixer erbij. Mix het geheel tot een dikke saus. Breng op smaak met peper en zout en voeg eventueel nog extra citroensap toe naar smaak. Maak af met de kappers, rucola en peterselie. Beetje verse peper erop en je kunt aan tafel. Serveer op kamertemperatuur.