Amici, terrine van kippenlever

Een met mijn schoonouders bevriend Italiaans echtpaar runde in Levanto (badplaats aan de Italiaanse Rivièra – red.) bij Cinque Terre een hotel-restaurant, La Primavera. Ik bood aan om in mijn vakantie te helpen in hun keuken op voorwaarde dat zij mij de geheimen van de Italiaanse keuken zouden prijsgeven. Ik werd zeer gastvrij ontvangen en voorgesteld aan het personeel; keukenhulp Beppe, enige kamermeisjes en de kelner. De kelner kneep hard in mijn hand en gaf mij een dikke knipoog, die mij wat vettig voorkwam, temeer, omdat hij daarbij iets teveel en te snaaks naar de kamermeisjes keek.

Op een middag was ik bezig met een zending kippen en kippenlever, toen deze kelner binnenkwam. Hij wierp een blik op de in stukken gedeelde kippen en bouten en vroeg; ‘Djost, ame le cosce?’ (Joost, hou je van dijen?). Voorbereid op een platitude zei ik zo neutraal mogelijk maar ‘Ah, si’. ‘Di donne o di galline?’ (van kippen of van vrouwen?). Tja, wat moet je met zo’n conversatie. Enige tijd later bleek dat hij het onderwerp was van een schandaaltje in het toch niet zo grote plaatsje; deze brave huisvader zat met zijn vijftig jaar achter een zestienjarig meisje aan en dat kon men, ook in Italië, toch niet zo waarderen. Het was het gesprek van de dag in het plaatsje en dus ook in de keuken.

Maar goed, verder met de kippenlever, die ik nog moest verwerken.

Eenvoudige terrine van kippenlever.
Ingrediënten:
500 gram kippenlever
200 gram roomboter
3 eetlepels port of cognac
Snuf marjolein
Snuf tijm
Klein laurierblaadje
Witte peper
1 sjalotje
1 klein teentje knoflook, fijngesneden
Zout

Bereiding:
Haal de zeentjes en andere ongerechtigheden uit de levertjes, spoel ze af en laat ze op een keukenpapiertje uitlekken.

Hak de sjalot fijn en fruit die zachtjes samen met de peper, marjolein, tijm, het fijngesneden knoflookteentje en het laurierblaadje in de roomboter, doe de levertjes erbij en laat dit alles 20 minuten op een heel klein pitje gaar worden. De levertjes mogen een beetje rosé zijn. Doe er de port of cognac bij. Haal het laurierblad eruit en pureer met de staafmixer alles tot een homogene massa. Maak af op smaak met een halve theelepel zout.

Stort de massa in een of meer aardewerk bakjes en zet weg in de koelkast. Roer met een vork af en toe de boter die bovenop komt door de terrine heen tot die voldoende opgestijfd is. Dek af met plasticfolie en laat verder 24 uur rusten.

Tip: de terrine verkleurt snel, maar dat doet niets af aan de smaak. Als je op goede voet met je slager staat kan je hem vragen om wat ‘colorosso’ (kleurzout). Dit is een pekelzout, dat verkleuring tegen gaat. Te gebruiken i.p.v. gewoon zout. Het is een toegestane toevoeging bij patés, terrines hammen en worsten en zorgt ervoor dat het vlees zijn mooie rosé kleur behoudt.

Deze terrine smaakt heerlijk op een stukje vers stokbrood of op toast. Bij partijtjes is hij als eerste op.

Tekst Joost Adriaansz

Illustratie: Iris Adriaansz