Amici, een duistere deal op het schoolplein

In de docentenkamer van de school waar ik les gaf, ging het verhaal dat collega A. een gepassioneerd jager was. Vanwege de te verwachten morele verontwaardiging durfde hij daar nooit zo over te vertellen en ontweek elke verwijzing naar de jacht. Ik kon het echter niet nalaten om op een stil moment te vragen, wanneer hij weer ging jagen. Ik bekende daarbij zelf ook wel van een goed stukje wild te houden. Na mijn bekentenis kwam hij los (“oh ja joh, ben je ook zo gek op wild?”) en vertelde dat hij binnenkort in Noord-Holland weer op ganzenjacht ging en dat hij voor mij wel een gansje mee wilde nemen als ik dat zou waarderen. Nou…graag, natuurlijk.

Op een maandag in de docentenkamer na schooltijd, wenkte mijn collega mij schalks naar buiten naar zijn auto achter de school. Daar haalde hij uit de achterbak twee vuilniszakken te voorschijn. Met de besmuikte blik van iemand die vieze plaatjes aan de man probeert te brengen, overhandigde hij mij de zakken met de mededeling dat ik nog wel zelf moest plukken en schoonmaken. Opgetogen over deze buit fietste ik naar huis, waar ik tot grote ontsteltenis van mijn vrouw vier dooie ganzen, twee eenden en een fazant op het aanrecht deponeerde. “Als je dat maar schoonmaakt als ik naar bed ben!” riep ze vol afgrijzen van grote afstand, want zij hield er een ander soort dierenliefde op na dan ik. Dat deed ik dan maar. Mijn beloning voor het moeizame pluk- en uitbeenwerk lag dan ook pas midden in de nacht in diepvrieszakken gereed. Met de veren kon je een tweepersoons dekbed en een pooljas vullen. Voor mijn collega had ik een aantal potten rillette ingemaakt als dank. Die rillette was volgens hem goddelijk, dus hier het recept. Nu heeft wilde gans te weinig vet van nature en moet je een blik ganzenvet apart bij de poelier kopen om e.e.a. in de garen.

Rillette van gans

Ingrediënten:
500 gram wilde ganzenbouten
500 gram ganzenvet
1 wortel
1 ui
4 tenen knoflook
1 takje rozemarijn
5 laurierblaadjes
klein bosje bieslook
1 takje tijm
Handje zwarte peperkorrels

Bereiding:
Snijd de wortel in een paar stukken en pel de knoflook. Doe in een ovenschaal de ganzenbouten met alle kruiden, ui, knoflook en wortel. Smelt het ganzenvet en giet het er over. Zorg ervoor dat de bouten helemaal onder het vet liggen met het vel naar boven. Zet de oven op 130 graden en plaats de schaal in het midden. Na vier uur haal je de schaal uit de oven en haal je de bouten uit het vet. Laat het vet en de bouten afkoelen. Trek het zeer gare vlees in draadjes en doe het in een kom. Giet het vet door een zeef. De kruiden zijn niet meer nodig. Zet je kom met het vlees in een grotere kom met koud water. Giet nu langzaam het gezeefde ganzenvet bij de gans, terwijl je roert tot het een beetje stolt. Voeg zoveel vet toe tot er een consistente, smeuïge massa ontstaat: de rillette. Doe de rillette over in goed schoongemaakte inmaakpotten.

illustratie: Iris Adriaansz