Amici, De Kentucky Mountain Oysters

De Kentucky Mountain Oysters

Ik stond net klaar voor de voorbereidingen van de avond in mijn keuken in het restaurant van de brouwerij die we net hadden geopend, toen de slager van de Zeedijk binnenkwam met een enorme blauwe vuiniszak. ‘Is R. hier?’, vroeg hij. R. was de kok voor als ik vrij was en hij had nog een andere bijverdienste als foodstyler bij een fotograaf. ‘Nee, die is drie dagen vrij’. ‘Nou, da’s mooi’, zei de slager, ‘maar wat moet ik hier dan mee? Dit heeft R. besteld voor een fotosessie’. Hij toonde vervolgens de inhoud van de blauwe plastic zak…..een enorme stierenpenis met aanhangend scrotum. De slager legde, bozig over de afwezigheid van R. en de slechte communicatie over de bestelling, het bovine geslachtsdeel op mijn werkblad en beende weg, terug naar zijn winkel. Nu zat ik met een probleem, dat toch wel erg pontificaal lag te prijken op mijn werkblad. Gelukkig kwam even later mijn Amerikaanse hulpkok binnen. Hij was gepokt en gemazeld in grote Amerikaanse restaurants en stond niet gauw van iets te kijken. Hij lachte breeduit en stelde voor om, naar oud recept uit Kentucky, de stierenballen te verwerken… Mountain Oysters noemde hij het. De ballen werden schoongespoeld, ontvliesd, en in plakjes gesneden, gewenteld in meel met peper en zout en krokant gebakken. De Mountain Oysters werden geserveerd met wat sla op een stukje vers afgebakken stokbrood en een sausje van 2 eetlepels mayonaise, 1 eetlepel Dijonmosterd, 1 eetlepel tomatenketchup en 1 eetlepel mierikswortel. Ik moet zeggen dat het een smakelijk broodje was geworden en de saus was ook vurrukkuluk en toch zo simpel.

Nu kan ik me voorstellen dat je niet zo gauw een portie stierenballen in huis haalt. Dus doe als ik en probeer een toegankelijker stukje orgaanvlees; kalfstong. Spoel de tong schoon en ontdoe hem van het keelstuk (misschien doet de slager dat voor je). Laat de tong 24 uur in goed gezouten water schoontrekken, spoel hem af en zet op met koud water, een doorgesneden ui, wat wortel en bleekselderij, laurierblad en tijm en breng aan de kook. Draai het vuur dan zo laag dat er net af en toe een bubbeltje bovenkomt. Laat de tong zo twee en een half uur opstaan.

Vis de tong uit de pan en laat hem afkoelen. Haal vervolgens het witte vlies er af en aan de onderkant de pezen en andere taaie ongerechtigheden. Snijd de tong in plakken, wentel ze door wat bloem en bak ze nog even lichtbruin in de koekenpan met wat roomboter. Beleg er een stukje stokbrood mee, beetje sla en bestrijk met bovenstaande saus. Een heerlijk lunchhapje. De zeer smakelijke bouillon kan je goed gebruiken voor een soepje.

Joost Adriaansz

illustratie Iris Adriaansz