Amici, recept van Joost: De ‘Siciliaanse makreel”

Jaren geleden heb ik eens twee maanden in de zomer gewerkt als scheepskok op de driemastbark Europa. Vaargebied Skagerak, Oostzee en Noordzee. De passagiers-van diverse nationaliteiten-waren pure liefhebbers van oude schepen en men boekte graag voor een zevendaagse zeereis op wat toen Nederlands grootste tallship was. Zij moesten natuurlijk culinair verwend worden, want zoals de kapitain zei: ‘ik kan alle lappen eraan hangen die ik heb, maar als het eten niet te vreten is, hebben de mensen een rotreis”.

Het was mijn taak om met de koksmaat in een kleine kombuis ontbijt, lunch en avondeten te verzorgen en broodbakken hoorde daar ook bij. Ook als het schip 18 graden helde bij windkracht 8 en flink tekeer ging. Aan het begin van zo’n reis werd er bij een shipchandler vers eten voor de hele week ingeslagen en een deel ging in de vriescel. Zo had ik een enorme zak met kippenbouten ingeladen voor veertig passagiers en tien man bemanning. Toen ik die zak, die ter ontdooiing ’s morgens vroeg onderin het schip was gelegd, openmaakte om de bouten te verwerken, kwam er een vreselijke stank te voorschijn. De hele handel bleek in die korte tijd zwaar bedorven. Een lichte paniek maakte zich van mij meester, want hoe moest het nu met het diner gaan? Twee matrozen kwamen op het idee een lange lijn uit te brengen met acht haken en zilverpapier eraan. Vanaf het achterdek werd de lijn uitgevierd en oh wat een triomf, binnen korte tijd zaten er vier makrelen aan; we bleken middenin een grote school te varen. Ik begon meteen in de kombuis met schoonmaken, terwijl buiten de vangst voorspoedig voortgezet werd door steeds vrolijker matrozen. In no time lagen er zestig makrelen, geschoond en panklaar in de keuken.

Met wat er aan spullen voorradig was, sloeg ik aan het improviseren; de makrelen werden gevuld met een mengsel van knoflook, peterselie, citroenrasp en stukjes tomaat, grofgemalen zwarte peper en besprenkeld met olijfolie. De oven werd opgestookt tot 200 graden en daar konden de makrelen, nog extra met stukjes citroen bedekt, goudbruin in bakken. Rijst erbij en sperziebonen opgebakken met knoflook, ui, rode paprika en oregano. De hele schotel heb ik geserveerd onder de naam ‘Siciliaanse makreel’.

De passagiers hebben nooit weet gehad van de eerdere ramp met de kippenbouten en waren zeer te spreken over mijn ‘Siciliaanse makreel’. Stiekem heb ik de bedorven kippenbouten ’s avonds in het duister vanaf het achterschip in zee gedonderd als voer voor de resterende leden van de makrelenschool.

Joost Adriaansz